INNOVACIÓN DE LA COCINA ANDALUSÍ EN EL SIGLO XXI

El cocinero cordobés Paco Morales prepara la apertura de su nuevo restaurante, Noor, donde pretende devolver el esplendor de la cultura andalusí. Morales y su equipo llevan tiempo trabajando en esta innovadora propuesta que abrirá sus puertas en  otoño de 2015.

Noor, leido "nur" en voz árabe, significa luz. Luz que Paco Morales quiere aportar a los recetarios más antiguos de la península cuyos manuscritos de la época Almohade se conservan en la Biblioteca Nacional de Madrid.

Chef Paco Morales

El deseo recuperar la cocina hispano-musulmana y la influencia culinaria árabe han empujado al joven chef a la apuesta de su proyecto que se convertirá en su sude central Córdoba. El restaurante se encuentra en el barrio de Cañero, tendrá la cocina a la vista de los clientes. ofrecerá solamente ocho mesas, y 20 trabajadores para 20 clientes.

Restaurante Noor

Pese al esplendor de al-Andalus pocas comidas han prescindido en el tiempo,  aunque ingredientes como el cilantro, las naranjas amargas, el azahar, el aceite de argán, el aceite de oliva y el azafrán entre muchas otras especias y aceites andalusíes más han podido llegar a nuestro siglo. Aunque en la reconquista española, la políticas de conversión al cristianismo y la expulsión de la población judía influyó en la perdida de la cocina andalusí, se arraigaron distintos sabores característicos y técnicas culinarias (como por ejemplo la de adobar) que han alcanzado nuestra época actual.

Paco Morales lleva años investigando las raíces de la cocina Andalusí junto a la ayuda de historiadores e investigadores, después ha actualizado esta cocina y nos la ha traído al siglo XXI. Comidas como el cordero asado en arena del desierto, la alcaravea, la cal de yogur y el falafel de guisantes, son platos con los que no solo recupera sabores andalusies, sino que  tambien integra la innovación en técnicas de cocina como la cocción de la carne en arena.

Me ha parecido muy interesante la propuesta culinaria del joven chef  de querer acercarnos la comida andalusí a la población actual; es una buena idea para no perder sabores pasados y estrechar lazos con la historia. Las nuevas técnicas de cocina empleadas por Morales me llaman muchísimo la atención y me parece  muy atrayente que los comensales puedan ver la cocina mientras están en las mesas; creo que es una buena idea para captar su atención y despertar aún más su intereses por la comida andalusí.




FUENTES:
*Restaurante Noor.
http://noorrestaurant.es/

*Procedencia de la palabra Noor.
http://www.gastronomiaycia.com/2015/04/19/la-huella-andalusi-en-la-alta-cocina-noor-de-paco-morales/

*Platos innovores que recuperan el sabor andalusí.
http://www.larazon.es/paco-morales-devuelve-el-esplendor-a-la-cocina-andalusi-en-noor-XX8642624#.Ttt1XB925kH0Ddq

*Noticia.
http://www.elmundo.es/andalucia/2015/03/18/550848b022601d9a2d8b4576.html
- http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/noor-paco-morales-reinventa-la-cocina-andalusi/450.html
- http://www.gastronomiaycia.com/2015/04/19/la-huella-andalusi-en-la-alta-cocina-noor-de-paco-morales/
- http://www.gastroeconomy.com/2014/07/noor-el-nuevo-espacio-de-paco-morales-en-cordoba/

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN AL-ANDALUS

El cultivo agrícola más desarrollado en al-Andalus fue el olivo, cuyas grandes plantaciones datan de antes de la presencia romana en la península.  El olivo, como ya sabemos, es un cultivo mediterráneo cuyo plantío no es muy laborioso. Los andalusíes plantaban estos arboles de norte a sur para facilitar la entrada de viento de este a oeste; y fueron ellos los primeros los primeros productores de aceite de oliva en el mundo.

 El aceite de oliva era considerado un símbolo de riqueza en el mundo andalusí debido a sus múltiples usos en alimentación, cosmética y medicina. En el mundo culinario este aceite gozaba de popularidad en la cocina musulmana de al-Andalus por los preceptos dietéticos que la religión islámica toleraba de su uso. Mientras que la sociedad andalusí empleaba este aceite en sus comidas, los cristianos del norte de la Península utilizaban manteca de cerdo como grasa para cocinar sus alimentos. El aceite de oliva dentro del mundo andalusí se configuró como un bien cultural cuyo valor hemos heredado a través de la Dieta Mediterránea. Su producción era considerada una de las principales fuentes de riquezas del mundo andalusí.

A pesar del paso del tiempo, existen numerosas herencias  andalusíes que han llegado hasta nuestros días. Este es el caso de multitud de palabras que utilizamos en nuestra vida cotidiana  como  aceite, la cual deriva del árabe Al-Zeit "zumo de oliva". Me parece realmente fascinante este legado  andalusí porque el aceite de oliva virgen extra es uno de los mejores productos de la gastronomía española y el más destacado como base de la mayoría de los platos típicos españoles. No podemos concebir casi ninguna comida elaborada sin el uso de este aceite; prácticamente es utilizado en la mayoría de los platos de la cocina española,y es un aceite esencial que se encuentra en todos los hogares españoles. Me llama la atención que países cercanos a España como Francia cuya dieta también es mediterránea no utilicen apenas este producto en sus comidas, en estos países el precio del aceite es mucho más elevado que en España en relación con su nivel de vida; esto me lleva a pensar en la enorme influencia que los andalusies tuvieron que ejercer sobre este producto a través de sus cocinas, con lo que el aceite de oliva virgen extra español es hoy el primer productor a nivel mundial. Además de sus múltiples usos en la cocina, el aceite de oliva sigue siendo utilizado en el mundo de la cosmética, de la medicina y es utlizado como bronceador. Sin duda el aceite de oliva es uno de los más prestigiosos del mundo.

FUENTES:

*El aceite de olvida virgen extra en al-Andalus.

http://www.sabor-artesano.com/aceite-oliva-alandalus.htm
*Usos del aceite de oliva hoy.
http://waste.ideal.es/olivo.htm

EL AGUA Y LOS JARDINES EN AL-ANDALUS

"A quienes creen y hacen obras pías, su Señor los guiará en recompensa de su fe: a sus pies correrán los ríos en unos jardines de ensueño."

En esta azora el corán describe el paraíso islámico como un jardín donde el agua corre en abundancia. El corán habla del agua como una recompensa para los creyentes, y un castigo para los pecadores e infieles; el hecho de representar al agua como premio y castigo nos muestra su importancia en la religión. La doble visión de infierno y paraíso entra en relación con el entorno de tierras áridas donde se originó el islam. En el corán podemos observar que el agua es el elemento más importante del universo,  el trono  de Dios.

En la península los árabes encontraron una tierra fértil donde recrear sus jardines del norte de África, y evocar el paraíso prometido de Alá. Los jardines de al-Andalus se caracterizaron por la conciliación de tres elementos básicos: el agua, la vegetación, y la arquitectura, que  hoy podemos apreciar en distintas arquitecturas históricas que han llegado a nuestros días. 

El patio de la Acequia del Generalife es un ejemplo arquitectónico, donde el agua y la vegetación se ponen a disposición de la edificación . La estructura de este edificio presume de una enorme simbología. Los dos ejes simétricos de agua que se cruzan  el centro de la fuente  simbolizan el Paraíso. Espacios de recreo como la Acequia, además de regar, refrescaban el ambiente y creaban una atmósfera relajante con sonidos y olores característicos.

Jardín del Generalife, Granada

Otro ejemplo de jardín árabe que ha llegado hasta nuestra época actual es la Buhaira de la Alhambra, situada en el Partal, donde el elemento predominante es el agua, y la arquitectura y la vegetación se unen a su protagonismo. Las Buhairas recogen ideas de la metáfora del jardín como paraíso, y convertían las albercas en gigantescos espejos de agua abierta donde se situaba un pabellón de reposo.

Patio del Partal, Alhambra de Granada

La sociedad musulmana ha concebido desde siempre enorme importancia al agua y a la legislación de su uso. En el islám, Mahoma recomendó la construcción de fuentes y pozos públicos a aquellos que quisieran hacer obras de beneficencia. Varias tradiciones amenazan con castigo de Alá a quien niegue su sobrante de agua a toda persona o animal que tenga necesidad de ella. En al-Andalus la gestión del agua seguía el criterio islámico; el agua de los grandes ríos pertenecía a todos, mientras que la de los ríos pequeños tenían sus limitaciones, donde se hacían obras para su captación; a veces se tenia que limitar la obligación de dar de beber a todos los hombres y animales. Las albercas eran también elementos indispensables en la comunidad andalusí, situadas en la parte más elevada de la hacienda, el agua se deslizaba para  cayendo en las hojas de los árboles y manteniendo la frescura del ambiente.

Tras mi última publicación sobre el té en al-Andalus me entró curiosidad sobre el peso del agua en esta tradición. Por eso he querido reservar una entrada de mi Blog a la importancia de esto elemento en el islam, y más concretamente en al-Andalus. Me ha parecido muy interesante la doble visión de paraíso/infierno que el corán tiene del agua, y la significación de paraíso como promesa de Alá; la cual  llevó a los árabes andalusíes a la construcción de elementos arquitectónicos como los que he citado anteriormente. Los árabes elaboraron bellos ejemplos de fuentes en edificaciones privadas y públicas que combinando su utilidad y belleza han llegado a nuestra época actual, y han servido de inspiración a numerosos artistas y arquitectos posteriores. Por eso me pareció bastante importante el papel del agua en esta sociedad ancestral de la Península. El agua además de ser considerada motor de la vida, paraíso e infierno, y trono de Dios, embellecía las ciudades andalusíes a la vez que refrescaba a la población y regaba las cosechas. 

FUENTES:

*El agua

http://www.ugr.es/~ctrillo/Revista%20Tecnologia%20Agua.pdf

*El agua. Edificaciones como el Patio del Partal de la Alhambra, y el jardín del Generalife. Documental realizado por Atico Siete, Canal Sur, en el año 2002.

https://www.youtube.com/watch?v=V6hxSdy9NH4

* Buhairas

http://sdelbiombo.blogia.com/2011/102301-las-buhairas.-entre-la-agricultura-y-el-jardin.php

EL TÉ EN AL-ANDALUS

En la tradición musulmana cada elemento de la naturaleza juega un papel importante en nuestras vidas como es el caso del agua, el motor de la naturaleza.

En al-Andalus, al igual que hoy en día, el agua provenía de Sierra Nevada y de canalizaciones que los musulmanes construyeron  Granada. En esta tradición, el agua era considerada un elemento indispensable para la purificación del cuerpo y del alma.

Con el deseo de preservar la tradición musulmana de al-Andalus, mantenemos algunas costumbres como la preparación del té, cuya existencia va ligada a la importancia que los musulmanes otorgaban al agua. El té presume tambien de diferentes caracteres nutritivos, y su riqueza antioxidantes.

En algunos paises árabes se tiene la costumbre de beber el té caliente como bebida refrescante porque favorece a la evaporación de la humenadad de la piel, eliminando la sensación de calor

Algunos de las mezclas de té más característicos y populares de al-Andalus fueron:

- El té Medina Azahara, elaborado de té negro, azahar, y canela

Té de Medina Azahara

- El té de Albaycin, creado a base de té negro, canela, flores, y especias.

Té de Albaycin

- El té nazarí,un té verde con hierbanbuena, corteza de naranja, canela cassia, hibisco y flor de azahar.

Té Nazarí

Hoy en día existen numerosas tiendas de té inspiradas en la tradición andalusí, creados a base de tés negro y verde. 

La importancia del té está presente en numerosos países y culturas, algunos de los cuales siguen prefiriendo su consumo con agua caliente o hirviendo. Esta tradición al estar presente en tantas partes del mundo me hace pensar en la larga lista de beneficios que nos produce. Por lo que veo, el afán de de preservar las costumbres ha revivido esta práctica en nuestra sociedad. El consumo diario del té es una costumbre más bien cultural que las modas están reavivando en diferentes entornos sociales de la población. La calidad de agua es muy importante para la elaboración de esta infusión; como he escrito antes el agua es el motor de la vida y un elemento indispensable para la purificación y el bienestar del cuerpo y del alma. Al ser el agua es un elemento muy indispensable en nuestras vidas,  no podemos preparar tés con cualquier calidad de agua. Tanto en la tradición andalusí como en nuestros días, este elemento tiene un papel enormemente importante en nuestra sociedad aunque no siempre sea tratada como debiera. Creo que al estar los beneficios del té están fuertemente ligados con la calidad del agua,  es muy importante su estado y calidad para nuestro consumo. 

FUENTES:
* La importancia del agua: 
http://te.innatia.com/c-te-al-andalus/a-agua-para-te-al-andalus.html
* Tés populares de al-Andalus
http://www.innatia.com/te/variedades/tes_granadinos.htm

HALLAN TUMBAS CALIFALES EN LA NECRÓPOLIS CORDOBESA DE PONIENTE

Desde hace ya unas cuantas semanas un grupo de arqueólogos, supervisados por la Delegación de Cultura de la Junta de Andalucía, trabaja en la excavación de dos solares donde se han hallado decenas de tumbas con restos humanos enterrados decúbito lateral orientados hacia la meca.
Esta necrópolis es parte de la que ya se halló en la construcción de la Ronda de Poniente, y nos verifica la enorme extensión de los arrabáles de la época musulmana, muchos de ellos desmontados en la época del ladrillo. Los arqueólogos creen que estos arrabales se extendían en unas 3.500 hectáreas en Poniente.

La necrópolis de Poniente es la mayor encontrada en todo Córdoba hasta la fecha, y se situa junto a la carretera del aeropuerto, cerca de la Ronda de Poniente.

La zona se abandonó en el siglo XII, y desde entonces hasta hace unas pocas décadas, ha sido estrictamente utilizada para fines agrícolas.

Por ahora, los restos están siendo estudiados y analizados por arqueólogos, tras documentarlo todo, los huesos se enviarán al silo de la Delegación de Cultura, donde fuentes afirman que apenas queda espacio tras la cantidad de restos encontrados antes de la crisis.

Me pregunto que harán con los restos que no consigan ser almacenados en el silo, tal vez podrían ser trasladados a otro lugar cercano, ya que como hemos visto, estos hallazgos en excavaciones de la zona son muy frecuentes. Supongo  los restos mejor conservados servirán como objeto de estudio durante mucho tiempo y finalmente podrán ser expuestos en algún lugar.

 Muy a pesar de los negacionistas, el descubrimiento de esta enorme necrópolis verifica una vez más la presencia musulmana en la Península. En este sentido, me ha parecido interesante que se hallan descubierto estos restos; nos sirve para profundizar un poco más en lo que era el al-Andalus, y en este caso, debido a las enorme dimensiones de la necrópolis,  la importancia que su población daba al entierro, el reposo del cuerpo tras la muerte.

FUENTES:
* Noticia:
http://cordopolis.es/2015/04/30/hallan-decenas-de-tumbas-de-epoca-califal-en-poniente/

EL HAMMAM, UN ESPACIO DE RELAJACIÓN Y PURIFICACIÓN RELIGIOSA

El hammam, en español sala de baños, es una modalidad de baño de vapor de carácter ceremonial donde la higiene del cuerpo es considerada un acto de purificación religiosa. Estas salas de baño fueron continuación de las antiguas termas romanas, y se extendieron por todo el mundo islámico medieval, desde Oriente Medio hasta al-Andalus. El hammam destacaba no solo por ser un lugar de reposo y relajación de cuerpo y mente, sino también por su carácter social, donde los hombres eran iguales los unos a los otros y podían intercambiar entre si todo tipo de ideas.

Por lo general, estas salas de baño contaban con una sala principal situada en el centro, y diversas salas de agua fría, templada y caliente. A la sala central se solía pasar tras haber recibido un masaje o haber estado en la sala de vapor: era un lugar destinado al descanso y a la vida social.

En la decoración destacaban las figuras geométricas, y la iluminación producida indirectamente por pequeñas aberturas en el techo en forma de estrella, que cubierta de vidrios producían un ambiente de tranquilidad e intimidad. 

Baños del Almirante, Valencia, S.XIV

Todavía hoy quedan numerosos edificios históricos que fueron en su tiempo hammam, como por es el caso de: los Baños de Almirante de Valencia; los Baños árabes de Hernando de Zafra en Granada; y los Baños Árabes de Jaén.

En la actualidad podemos encontrar salas de baño inspiradas el hammam a través de su construcción y la relajación de su ambiente. Con la idea de recuperar la tradición perdida del pasado andalusí de la península estas salas de baño se han hecho muy populares sobretodo en el sudeste del país. 

Baño árabe creado en la actualidad inspirado en el Hammam

Los baños árabes son completamente relajantes, una vez entras se hace casi imposible querer salir. Mi experiencia en ellos fue realmente positiva; sin duda, se lo aconsejo a todo tipo de personas, ya no sólo por el deleite de la relajación sino también por la conseguida decoración árabe del lugar. En la actualidad este tipo de baños han ganado popularidad y se han extendido por todo el mundo Occidenta.l. Existen numerosos y variados centros inspirados en el hammam, unos guardando más semejanzas con el modelo inicial que otros, pero todos con la misma finalidad de purificación y relajación del cuerpo

FUENTES:

* Historia

-Sobre el origen de la palabra, la historia, y las instalaciones actuales:

http://es.wikipedia.org/wiki/Ba%C3%B1o_turco

-Sobre la actividad social realizada en el Hammam, y la decoración del lugar:

http://www.hammamalandalus.com/historia-accesible#

* Hammmam en la actualidad:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/viaje-a-la-tradicion-mediterranea/viaje-tradicion-mediterranea-capitulo-1/3065678/