INNOVACIÓN DE LA COCINA ANDALUSÍ EN EL SIGLO XXI

El cocinero cordobés Paco Morales prepara la apertura de su nuevo restaurante, Noor, donde pretende devolver el esplendor de la cultura andalusí. Morales y su equipo llevan tiempo trabajando en esta innovadora propuesta que abrirá sus puertas en  otoño de 2015.

Noor, leido "nur" en voz árabe, significa luz. Luz que Paco Morales quiere aportar a los recetarios más antiguos de la península cuyos manuscritos de la época Almohade se conservan en la Biblioteca Nacional de Madrid.

Chef Paco Morales

El deseo recuperar la cocina hispano-musulmana y la influencia culinaria árabe han empujado al joven chef a la apuesta de su proyecto que se convertirá en su sude central Córdoba. El restaurante se encuentra en el barrio de Cañero, tendrá la cocina a la vista de los clientes. ofrecerá solamente ocho mesas, y 20 trabajadores para 20 clientes.

Restaurante Noor

Pese al esplendor de al-Andalus pocas comidas han prescindido en el tiempo,  aunque ingredientes como el cilantro, las naranjas amargas, el azahar, el aceite de argán, el aceite de oliva y el azafrán entre muchas otras especias y aceites andalusíes más han podido llegar a nuestro siglo. Aunque en la reconquista española, la políticas de conversión al cristianismo y la expulsión de la población judía influyó en la perdida de la cocina andalusí, se arraigaron distintos sabores característicos y técnicas culinarias (como por ejemplo la de adobar) que han alcanzado nuestra época actual.

Paco Morales lleva años investigando las raíces de la cocina Andalusí junto a la ayuda de historiadores e investigadores, después ha actualizado esta cocina y nos la ha traído al siglo XXI. Comidas como el cordero asado en arena del desierto, la alcaravea, la cal de yogur y el falafel de guisantes, son platos con los que no solo recupera sabores andalusies, sino que  tambien integra la innovación en técnicas de cocina como la cocción de la carne en arena.

Me ha parecido muy interesante la propuesta culinaria del joven chef  de querer acercarnos la comida andalusí a la población actual; es una buena idea para no perder sabores pasados y estrechar lazos con la historia. Las nuevas técnicas de cocina empleadas por Morales me llaman muchísimo la atención y me parece  muy atrayente que los comensales puedan ver la cocina mientras están en las mesas; creo que es una buena idea para captar su atención y despertar aún más su intereses por la comida andalusí.




FUENTES:
*Restaurante Noor.
http://noorrestaurant.es/

*Procedencia de la palabra Noor.
http://www.gastronomiaycia.com/2015/04/19/la-huella-andalusi-en-la-alta-cocina-noor-de-paco-morales/

*Platos innovores que recuperan el sabor andalusí.
http://www.larazon.es/paco-morales-devuelve-el-esplendor-a-la-cocina-andalusi-en-noor-XX8642624#.Ttt1XB925kH0Ddq

*Noticia.
http://www.elmundo.es/andalucia/2015/03/18/550848b022601d9a2d8b4576.html
- http://www.gastroactitud.com/modulo/pistas/noor-paco-morales-reinventa-la-cocina-andalusi/450.html
- http://www.gastronomiaycia.com/2015/04/19/la-huella-andalusi-en-la-alta-cocina-noor-de-paco-morales/
- http://www.gastroeconomy.com/2014/07/noor-el-nuevo-espacio-de-paco-morales-en-cordoba/